Le foie « naturellement » gras, alternative au foie gras

A l’approche des fêtes de fin d’année, difficile de ne pas évoquer la consommation du foie gras et la problématique du gavage. Alors que les interdictions se multiplient, certains pays continuent de gaver leurs volatiles. C’est le cas de la Wallonie, qui demeure l’une des cinq dernières régions productrice en Europe. Il existe pourtant des alternatives comme le faux gras, et plus récemment : le foie « naturellement gras ».

Le problème du gavage des oies ou des canards est lié au respect du bien-être animal. Pour les défenseurs de la cause animale, il s’agit clairement de maltraitance. Les producteurs insistent quant à eux sur la capacité « naturelle » qu’ont les volatiles à emmagasiner cette surcharge de nourriture. Pourtant, les dernières études scientifiques semblent s’accorder sur les dommages physiques et psychologiques de ces méthodes sur les animaux. L’étude de l’Université de Cambridge sur « Le bien-être des canards pendant la production de foie gras » pointe de nombreuses pratiques inadéquates pouvant choquer, blesser voire achever les volatiles.

Il existe heureusement plusieurs alternatives aux foie gras conventionnel permettant de profiter de ce mets sans impacter la santé des animaux.

Le faux gras

Le jeu de mot est subtil, mais la ressemblance (au foie gras original) est frappante. A base de noix de cajou, de tofu, de pois chiches, de lentilles, de betteraves ou de champignons selon les versions, il est le pendant végan du foie gras.

faux gras

On y trouve également de l’amidon de pomme de terre bio, de l’huile de coco, de la pulpe de tomate bio ou encore des protéines de tournesol bio. Le goût est évidemment quelque peu différent mais il permet aux néophytes de découvrir de nouvelles saveurs. Comme pour le foie-gras traditionnel, le faux-gras se mange avec de la confiture de figues, un confit d’oignons ou un chutney de mangue. Le tout sur un toast chaud.

Contrairement à son équivalent à base de volaille, il n’a pas besoin d’être cuit. Il est également conseillé de laisser le faux-gras quelques heures au réfrigérateur avant ouverture.

Le foie naturellement gras

Une solution à mi-chemin entre la consommation de viande et le respect animal a été découverte chez nos voisins français. Un laboratoire de l’Inserm à Toulouse a étudié la flore intestinale des animaux et s’est penché plus précisément sur le microbiote des oiseaux migrateurs. L’un des chercheurs, Rémi Burgelin, a rappelé à Franceinfo que ces oiseaux « doivent échapper à leurs prédateurs qui arrivent l’hiver et donc, ils se suralimentent ».

microbiote

« Les oies se gavent toutes seules en mangeant les produits de l’été qu’elles trouvent à l’automne par terre en grand quantité », indique-t-il. C’est grâce à ces fortes réserves énergétiques qu’elles peuvent voler pendant très longtemps.

Alors que le gavage conventionnel pousse cet instinct naturel à ses limites, la technique développée par ces chercheurs consiste plutôt à booster le travail du foie sans forcer les oies à se nourrir excessivement.

Pour ce faire, ils ont d’abord isolé les différents micro-organismes. Ils ont ensuite trié les ferments bactériens associés au stockage de l’énergie alimentaire dans le foie sous forme de gras. Il n’y a aucune intervention génétique, juste un tri opéré directement sur le microbiote. Les oies ne doivent dès lors plus être gavées pour que le foie se mette à gonfler. De plus, il ne gonflera plus aux mêmes extrêmes, assurant aux oies la possibilité de se déplacer normalement et sans douleurs.

Le produit obtenu est tout à fait similaire au foie-gras conventionnel.

« Au début, j’ai trouvé que ce foie naturellement gras ressemblait au foie gras ordinaire » a ainsi déclaré Simon Carlier, ancien candidat de Masterchef. « C’est un produit ferme, d’une très belle couleur (…) avec un goût très subtile et surtout, il a une texture remarquable » ajoute-t-il.

oie libres

De quoi raviver les papilles des défenseurs du bien-être animal, même si pour l’instant cette technique ne concerne que les oies. Les oies d’élevage ont gardé la capacité à migrer, contrairement aux canards. Il y a donc des pistes de solutions, qui s’amélioreront certainement au fil du temps et des découvertes scientifiques.

Le taux de mortalité

Il est toujours difficile de corréler la mort d’un animal d’élevage à une cause particulière. Cependant, les statistiques ont montré que la mortalité moyenne des palmipèdes durant la période de gavage atteignait entre 2 et 5%, soit 10 à 20 fois plus que dans les élevages de canards de chair. D’après le rapport de l’université de Cambridge, cette mortalité est la résultante de plusieurs facteurs liés aux conditions d’élevage et additionné au stress supplémentaire du gavage.

En effet, une fois gavés, les volatiles peinent à se déplacer et halètent frénétiquement pour réguler leur température corporelle perturbée. Ils sont alors dans un état de « stress thermique ».

L’étude s’est penchée sur l’analyse de différents facteurs déterminants pour le bien-être des animaux et les a comparé aux pratiques utilisées en production de foie gras.

Le bien-être animal

La notion de bien-être animal regroupe de nombreux domaines facteurs pouvant être déclinés en plusieurs catégories. Les ONG comme CIWF ont mis en avant l’importance du respect de cinq besoins essentiels :

1 – l’absence de douleur, lésion ou maladie.

2 – l’absence de stress climatique ou physique.

3 – l’absence de faim, de soif ou de malnutrition.

4 – l’absence de peur et de détresse.

5 – la possibilité d’exprimer des comportements normaux, propre à son espèce.

Par nature, les canards et oies veulent exprimer un comportement d’exploration : ils recherchent de la nourriture, grignotent, picorent, barbotent et mettent la tête sous l’eau. Durant la période de gavage, ce besoin comportemental n’est pas respecté.

Des pathologies douloureuses

Lors du gavage, les canards reçoivent de telles quantités de nourriture qu’ils sont incapables de rester dans un état de satiété et d’homéostasie. Ils ne peuvent plus s’alimenter en fonction de leur appétit. Les volatiles se voient privés de la maitrise de l’aspect le plus crucial de leur survie : l’ingestion de nourriture adaptée en quantités adaptées. Comme le gavage empêche les volatiles d’exprimer leur comportement spécifique à leur espèce, il peut entrainer de la frustration.

Les volatiles soumis à cette pratique peuvent souffrir de divers maux dus à la compression des organes. Rappelons également que le gavage occasionne une pathologie du foie, une stéatose, qui augmente fortement le risque d’une mort prématurée.

De plus, l’obésité provoquée entraine des lésions aux pattes. C’est ainsi une source de douleurs couplée à un incapacité à se déplacer normalement. Les volatiles soumis à cette pratique peuvent aussi souffrir de divers maux dus à la compression des organes.

L’étude de l’université de Cambridge rappelle également que le gavage peut occasionner des blessures et des douleurs au niveau du bec, de la tête, des yeux, des narines, du cou et du canal digestif supérieur.

Ces pratiques ne coïncident donc pas au bien-être animal. C’est pourquoi les alternatives citées plus haut sont des pistes de solutions. Les changements d’habitudes de consommation permettront un avenir plus respectueux de l’environnement et de tous les êtres vivants.